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八道工序制作“狗不理” 2012-01-18
    

状若凝脂,褶似秋菊,口感别致,柔韧松软,鲜香不腻……天津人俗谚说,到了天津卫不尝一尝狗不理包子,等于没来过天津——

                     八道工序制作“狗不理”
        
            来源:中老年时报 2012年1月16日第2513期 01版
      
      
    提到天津食品,人们首先想到的就是狗不理包子。天津人俗谚说,到天津卫不尝一尝狗不理包子,等于没来过天津,成为憾事。
    狗不理包子手工制作技艺传承至今已有150余年历史。它用料讲究,制作精细,外形美观,状若凝脂,褶似秋菊,口感别致,柔韧松软,鲜香不腻,制作技艺独特。2010年,狗不理包子传统手工制作技艺入选天津市第二批非物质文化遗产名录,2011年入选第三批国家级非物质文化遗产名录。

独特的制作技艺
    日前,记者采访了狗不理包子传统手工制作技艺的第八代代表性传承人牛秀娟。她介绍,狗不理包子制作从选料、制馅、和面、初调、放剂、擀皮、包制、蒸制要经过八道工序,用猪棒骨、猪尾骨、母鸡等熬制高汤,肉馅打入一定比例高汤后形成水馅,再加入用20余种原料自制的秘方调料。和面时水温要根据季节来变化,通常情况下用温水,采用一拱肥(发面搭死面)的方法。揉好后醒一会儿,发酵后即用,这种面的优点是不透油,有咬劲,面皮光泽度好,软硬兼备。使用两个擀面杖擀皮,只需一推一拉,即可完成,要求达到薄厚均匀、圆,大小适当。包制技艺要求皮圆馅准,包子褶要长,褶花控制在18至22道,形似菊花待放。蒸制讲究控温和控时。照这套工序蒸出的包子不粘不瘪,褶形清晰,口感是皮儿既柔且韧,馅儿松散流油,咀嚼起来鲜香不腻。

手工制作技艺濒危
    狗不理集团股份有限公司相关负责人介绍,传统手工制作技艺濒危。该公司采取了以下保护措施,如建立狗不理生猪养殖基地和中心厨房。建立狗不理中心厨房,做到各店的质量统一。制订狗不理包子技师等级评定制度与传承人认定制度。制订狗不理包子核心技术的保密制度和制作工艺标准。制订各项主料、配料的质量标准。

    新闻链接:清朝武清人高贵友(乳名狗子)曾到天津蒸食铺学徒,出师后于咸丰八年在天津侯家后中街摆了个包子摊。他的包子采用水馅半发面,外形褶儿清晰,好像白菊花,吃起来柔软松散、满口鲜香,生意十分红火。狗子边做边卖,顾不上跟顾客搭讪,久而久之,人们说“狗子卖包子——谁都不理”。日久天长,这个包子摊被叫成“狗不理”。


 
http://newspaper.jwb.com.cn/lnsb/html/2012-01/16/content_757146.htm 

 
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