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狗不理与时俱进 2009-01-09
    
               狗不理与时俱进

                 《IT经理世界》2008年14期 

    竹板这么一打呀,别的咱不夸,我夸一夸传统美食狗不理包子。这狗不理包子,它究竟好在哪那?它是薄皮儿大馅儿十八个褶儿,就像一朵花。这是形容包子,你可不能乱用它。说那个姑娘长的美,就像一朵花。你可千万不能说那个姑娘,长得像包子。”
    走进天津市和平路322号这座建于上世纪30年代的西洋风格的寿德大楼,就能听到用纯正天津话伴着清脆竹板声唱出的快板书。店长介绍,当年春节晚会上冯巩和郭冬临合说的相声《旧曲新唱》,就是因为冯巩经常带外地的朋友来狗不理品尝包子,受店内竹板表演的启发,改编成相声《旧曲新唱》,没想到火遍大江南北。
    寿德大楼高5层,与一般餐厅不同,它没有摆满餐桌的大厅,中间一个贯通5层楼高的天井,四面都是包间,光线通透明亮寿德大楼建于1934—1936年间,是著名建筑师阎子亨的代表作品之一,当时天津市十大建筑之一,现已属文物保护单位。在这样一个中西合璧、历史悠久的建筑里吃着传统美食狗不理包子,很难不让人产生时空交错,身在上世纪30年代那个北方大都会的感觉。
    狗不理集团现在的餐饮业务分为两部分,一部分是酒店式的,主打外地观光客人,从选址、装修到菜品、服务都表现出浓厚的老天津特色,比如山东路店古色古香,清一色的传统鲁菜和保持最原汁原味的包子做法;和平路店中西合璧,让人充分体验解放前天津遗留的殖民风格的独特文化韵味;水上北路店豪华气派,汇集南北大菜,突出作为都会城市的多元文化。总之,狗不理的酒店品牌已经渐渐成为外地客人来天津观光旅游的一个必选景点,甚至有“来天津卫,看小洋楼,吃狗不理”一说。
    天津同仁堂集团总经理张彦森早年经营过餐饮行业,他对高档酒楼这种业态情有独钟,而且以善于整合老字号闻名(比如同仁堂)。作为狗不理品牌的保护者和发扬者,张彦森为狗不理的发展选择了连锁快餐和高档酒楼并行的路线
    连锁快餐店主要是满足相对低端的大众消费者,很多来天津的人,总是要尝一尝狗不理包子,才算不虚此行,快餐店的业态正符合这部分人的需求。现如今快餐店也制定了从商标到服务的“十二个统一标准”,但是由于之前曾经有过一段时间加盟管理相对混乱的时期,还有不少问题需要花时间一一整治。与定位相对高端的酒楼相比,快餐店在消费者体验创新方面还有不少的路要走。
    来狗不理大酒店的客人多为外地顾客虽然有所谓“包子有肉不在褶上”一说,但是很多人真的是冲着相声里说的“薄皮儿大馅儿十八个褶儿”来的,非要特意验证一下才甘心。狗不理的师傅们也根据相声引发的流行说法“薄皮儿大馅儿十八个褶儿”对制作工艺进行了改良,过去包包子要求是16到18个褶,现在必须是18到20个褶。来店里的客人经常会有意数一下包子多少个褶,恰好18个,就会很满意地吃下;如果超过18,还好像有了意外的收获,回去后会跟朋友讲。
    包子是服务人员推着小车进人包间,在客人面前现包,如果客人眼馋手痒,还可以上前去亲自包几个试试;包子按蒸制的容器分有普通钢屉和特制的杉木小笼屉两种,最贵的比如闸蟹包都是一个小杉木屉里放一个,揭开来带着杉木香气,价格当然不菲,要18块钱一个实际上加上酒店推荐的其他创新菜品,一桌宴席,一个客人吃下三、四个包子就足够了,所以每个包子才做得那么精致,就是叫你细细品味。
    而熟悉狗不理的天津本地人知道,过去狗不理包子可没有这番精致,而是按斤卖的。这背后的原因,有种说法是当年人们“肚子里没油水”,狗不理的“水馅半发面”包子,适合北方比较寒冷的季节人们胃口的接受程度,利于消化,因此薄皮儿大馅儿的包子受欢迎,量也大。
    但现在时代变了,无论是生活水平还是气候的限制都不那么明显了,来狗不理的外地客人图的是个好奇,本地居民图的是个“绿色健康”因此,狗不理要做极品包子,吊足外地顾客的胃口,也让他们感觉不虚此行;针对本地人推出了快餐、18小时冷链供应各大超市的速冻包子、调味料、还有独特的黑豆发酵酱油等延伸产品,宣传的是“发酵食品,蒸制营养无损失”的绿色健康概念。用张彦森的话说,“老字号狗不理已经越来越与时俱进了。”
 
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