狗不理生产工艺——传承与创新
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- 发布时间：2024-04-18 15:37
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【概要描述】狗不理作为中华老字号，拥有独特的生产工艺—水馅半发面包子，选料配料都有诸多讲究。狗不理包子技师，在一代一代的传承中，也把包子的制作工艺归纳为 “八步操作法”：调馅、和面、出条、放剂，擀皮、置馅、成形、蒸制，也被列入国家非物质文化遗产。
狗不理生产工艺——传承与创新
【概要描述】狗不理作为中华老字号，拥有独特的生产工艺—水馅半发面包子，选料配料都有诸多讲究。狗不理包子技师，在一代一代的传承中，也把包子的制作工艺归纳为 “八步操作法”：调馅、和面、出条、放剂，擀皮、置馅、成形、蒸制，也被列入国家非物质文化遗产。
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在煎、炒、烹、蒸、炸的几种饮食制作中，世界卫生组织尤以蒸食为第一健康倡导。狗不理包子堪称是这蒸食倡导中的典范。她如同中国人的秉性一样，丰富的内涵蕴藏在朴素的外表之下。
狗不理独特的生产工艺—水馅半发面包子，不同于南方的烫面汤包，是把高汤打入肥瘦适宜的馅料中后方可保证包子的汤汁。为防止暄软细嫩的发面皮儿迅速吸尽馅中的汤汁、使包子变得糟帮塌底，狗不理取中间之道，以“一拱肥”将面皮儿制成了半发面，既锁住了汤汁又保留了松软，还把包子外形做成了十八个褶的菊花瓣，封口呈鸭嘴形。这水馅半发面和状若凝脂、形似菊花的外形，说的就是狗不理包子古老的独特工艺，而令无数人难以忘怀的更是那馅不结团的包子，散发出的浓浓酱香、肉香、葱香、香油香、面香。在吃的法则里，风味儿重于一切。狗不理留存的独特与神秘，既饱含了一个城市的饮食习俗和文化背景，也有中华传统文化“中庸致和”的智慧。
狗不理包子因其工艺、口味的独有，在选料配料上有诸多讲究，近年来，随着企业的发展壮大已形成专供专制。狗不理包子对面皮要求色白天然，面筋弹而不硬，韧而不粘，麦香清新，这样的面粉只能来自不同的经纬及特定地理环境。麦心是小麦的精华，一颗小麦仅能出品十分之一的优质麦心粉。狗不理包子选用生长周期长、昼夜温差大、日照充足的产区小麦制成的粉心粉；在猪肉的选材上，狗不理只精选特定部位的猪肉，在经过24小时排酸后，肉质变得鲜香弹嫩、营养健康；吃狗不理包子难以忘怀的酱香味儿，源自专制的传统狗不理酱油。它精选东北优大豆，采用传统高盐稀态工艺，经过不低于180天的发酵，相比较现代规模化生产的酱油而言，狗不理专制的酱油成本显然高了很多，但它却因氨基酸态氮含量优于特级酱油的品质和独有的酱香味儿，一直是狗不理包子坚持不能改变的味道标准；狗不理调馅只选用葱白的部分，质地细嫩，辛香味浓；虽不是馅料中的主角，却是成就狗不理包子美味的不可或缺。
狗不理包子技师，在一代一代的传承中，把包子的制作工艺归纳为 “八步操作法”：调馅、和面、出条、放剂，擀皮、置馅、成形、蒸制。对技师们技术最大考验的是其中半发面、上屉、蒸制及火候等在不同的环境、气候、温度、湿度情况下如何精准的掌控。
狗不理包子的制作过程更是展现了师傅们熟练的技巧，他们的手法犹如一场精彩的表演。将适量的馅料包入薄而均匀的面皮中，捏出精美的十八个褶， 完美的褶花犹如含苞待放的一朵白菊花，而狗不理的八步操作法手工制作技艺项目更是被列入国家非物质文化遗产。
蒸制环节同样关键。精确控制火候和时间，让包子同时保持着鲜嫩的口感和浓郁的香气。
正是因为师傅们手法娴熟，所以每一个狗不理包子都皮薄馅大、形状美观。也是因为他们对狗不理包子制作的热爱和专注，使得每一个包子都散发着浓厚的人情味。
狗不理作为中华老字号，代表着可靠和信誉。它经过了时间的洗礼，积累了众多忠实的顾客。在现代社会的喧嚣中，它依然坚守着传统的价值和品质。而狗不理生产车间延续这一种精神的传承，它见证了时代的变迁，但始终保持着那份对美食的执着和对传统的敬意。
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